Atlántico | Quesería Cultivo - Quesos con rostro
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- Piezas de queso -

Atlántico

Ficha técnica

Denominación: Queso madurado semigraso

Categoría: Pasta blanda

Tipo de leche: Leche de vaca

Raza del animal: Frisona / Pardo Alpina

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo animal (tradicional)

Tiempo de afinado: 7 a 10 días

Formato: 500 gr. (aprox.)

Elaborador / Afinador: Campo Capela

Localización de la elaboración: A Capela (La Coruña)

Localización del afinado: A Capela (La Coruña)

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El queso

Queso tierno elaborado con leche cruda de vaca, con una a dos semanas de afinado. De pasta muy cremosa y untuosa, con notas a leche fermentada, a mantequilla, desarrolla una corteza limpia más o menos firme en función de los días de afinado, que evita que se desparrame la crema, cual cincho.

Esta elaboración tradicional se basa en la fermentación por bacterias mesófilas de la leche cruda. En la cuba se lleva a cabo una premaduración de la leche que garantiza el inicio de la fermentación antes de proceder a la coagulación. Se lleva a cabo un corte de la cuajada dando lugar a granos de un tamaño considerable y se procede con un trabajo en cuba basado en el agitado y en el deslactosado (retirada de suero y adición de agua, para provocar la reducción de lactosa).

Se moldea con paño y se prensa, para dar forma al queso, que al alcanzar la acidez precisa se lleva a la salmuera. Es en la salmuera donde va a iniciar el proceso de neutralización, acentuado durante los días siguientes en la sala de oreo. Varios días en una sala bien ventilada van a ayudar al desarrollo de una corteza firme, que favorece que el queso retenga humedad en el corazón y se desarrollen los procesos bioquímicos que van a configurar los parámetros de textura y humedad que caracterizan a esta elaboración.

El productor

La Cooperativa Campo Capela es una empresa que conglomera los intereses de 33 pequeños ganaderos que tienen explotaciones de reducido tamaño, con una media de 15 vacas cada una. Mantienen una forma de trabajo con los animales que se basa en el pastoreo cuando el tiempo lo permite. El aprovechamiento de los pastos verdes es la base de la alimentación de estas vacas.

Tres cuartas partes de la leche producida por las ganaderías se comercializa a la industria para su transformación o para el envasado de leche para consumo. Una cuarta parte de la producción se transforma en las instalaciones que la cooperativa tiene en A Capela, muy cerca de la ciudad de La Coruña. La Fábrica, que tiene varias décadas de historia, acaba de sufrir una intervención para mejorar los espacios, equipamientos y maquinaria.

La reciente inversión y las mejoras realizadas, así como la creatividad y capacidad de innovación del equipo de trabajo, han permitido a la compañía el desarrollo de varios productos nuevos. Campo Capela produce varios tipos de quesos, cremas, nata y mantequilla, haciendo de su catálogo uno de gran interés para quienes disfrutan con los productos lácteos.

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