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Pepe Botella - Montes de Alcalá ECO
Denominación: Queso madurado graso elaborado con leche de cabra
Categoría: Pasta prensada no cocida de corteza enmohecida natural
Tipo de leche: Leche de cabra
Raza del animal: Payoya
Tratamiento de la leche: Leche pasteurizada
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 4 meses
Formato: piezas de 2 kg aprox.
Elaborador / Afinador: El Gazul
Localización de la elaboración: Alcalá de los Gazules, Cádiz
Localización del afinado: Alcalá de los Gazules, Cádiz
Queso tradicional del sur de España, esta elaboración es singular por el tipo de afinado que recibe. Se elabora en el Parque de los Alcornocales, en la Sierra de Cádiz, con leche proveniente de una ganadería de cabra de raza payoya que se maneja según los cánones de la certificación ECO, en la cual los animales pastan en libertad. Su alimentación se compone de carrasca, acebuche, y resto de pastos característicos de la zona. Cultivo selecciona este queso en diferentes momentos del año y cuando apenas tiene 1 semana. Las piezas se trasladan a las cámaras de afinado de Cultivo en Ramiro, y es allí dónde el queso desarrolla mediante la exposición a la flora de afinado presente en estos espacios y los cuidados asociados a su evolución, el perfil que personalmente encontramos tan especial: adquiere una untuosidad poco común en quesos de pasta prensada, su salinidad se potencia y gana complejidad, resultando un queso largo en boca y especialmente limpio en matices. Su corteza es natural, poblada de mohos de diferentes familias, entre los que se encuentran el rojo Sporendonema casei, y una suerte de varias cepas de Penicillium.
Después de cuatro años creando vínculos entre productores y cliente final, desde Cultivo nos lanzamos a desarrollar una línea de productos de afinado propio; quesos que se elaboran en diferentes queserías de toda España, pero que pasan en nuestras cámaras su proceso de maduración, donde los mantenemos a unas condiciones de temperatura y humedad concretas, para conseguir que el resultado final sea potencialmente diferente al que hubiéramos obtenido si el queso hubiese sido desarrollado en su casa ‘’madre’’, o quesería de origen. De esta manera, Cultivo pasa a ampliar su catálogo con una serie de referencias propias que representan nuestra personal manera de entender el sector y aportar variedad a las creaciones ya existentes en nuestro país.