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Roquefort Carles
Denominación: Queso madurado graso elaborado con leche de oveja
Categoría: Queso azul tradicional
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Lacaune
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 6 a 8 meses
Formato: medias piezas de 1,5 kg aprox. (se comercializa en medias piezas)
Elaborador / Afinador: Carles
Localización de la elaboración: Roquefort-sur-Soulzon, Francia
Localización del afinado: Roquefort-sur-Soulzon, Francia
Queso azul elaborado a partir de leche cruda de oveja. Con un corte que evidencia la presencia de cavernas en las que hay desarrollo de una cepa de moho conocida como Penicillium roqueforti, tiene una corteza limpia, donde apenas se vislumbra la presencia de mohos. Con una textura grasa y untuosa, destaca su aroma salino con predominio del moho.
Roquefort Carles tiene una historia de casi 100 años. Fue fundada por el abuelo de la actual gerente, Delphine, que guarda el saber hacer familiar, gestiona Carles con carácter. La quesería es una de las pocas dentro de la AOP que aún elaboran de forma artesanal. Elaboraciones en las que el componente humano es muy importante. Obtienen el Penicillium roqueforti del cultivo del moho en el pan, que secan y cuando es hecho polvo se espolvorea sobre la cuajada. Los quesos, una vez salados y superado el tiempo de implantación de levaduras, se mantiene durante unas semanas en las tradicionales cuevas de Roquefort sobre tablas de madera, donde el Penicillium coloniza las cavernas que las bacterias han generado.